Recept: Gevulde zoete aardappel

Op deze zondagochtend deel ik een lekker recept met jullie: gevulde zoete aardappel met crème fraîche, tomaten, sla en kidneybonen. Je kunt dit recept gebruiken voor je avondeten, maar deze gevulde aardappelen zijn ook super als (meeneem) lunch. Let op: de aardappels moeten 40 minuten in de oven, dus maak dit alleen als je genoeg tijd hebt!

FullSizeRender 4

Wat heb je nodig voor 2 personen?

2 middelgrote zoete aardappelen
4 roma tomaten
handje peterselie (optioneel)
1 eetlepel citroensap
1 blik kidneybonen
2 handjes sla
2 eetlepels crème fraîche of roomkaas zoals Philadelphia
2 lente-uitjes

Wat ga je doen?

Verwarm de oven voor op 200°C. Was de zoete aardappelen en prik er met een vork gaatjes in. Bekleed een bakplaat met bakpapier en zet de aardappelen voor ongeveer 40 minuten in de oven. Er komt tijdens het bakken een plakkerig, bruin spul uit de aardappelen – dit is normaal en kan je zelfs gewoon opeten!

Ondertussen snijd je de tomaten in kleine stukjes en meng je deze met de peterselie en het citroensap. Meng dit samen met wat peper en zout en zet even aan de kant.

FullSizeRender 6

Was de sla en snijd de lente ui fijn.

Zodra de aardappels klaar zijn, snijd je ze in de lengte bijna helemaal door. Op deze manier kan je ze openvouwen. Prak met een vork het vruchtvlees fijn en maak een soort putje in het midden zodat daar de vulling in kan.

Leg per aardappel één handje sla op het vruchtvlees, een half blikje kidneybonen, daarna een eetlepel crème fraîche en het tomatenmengsel. Top af met de lente-ui.

Natuurlijk kun je hier nog extra salade bij eten of eventueel tofu/tempeh of een vleesvervanger. Je kunt ook gewoon meerdere aardappels bakken natuurlijk als je een grote eter bent. Je kunt met dit recept ook goed variëren, wat dachten jullie bijvoorbeeld van guacamole in plaats van crème fraîche, of mais? Je kunt dit helemaal naar je eigen voorkeuren aanpassen!

Ik gebruik zelf voor dit recept graag de veganistische roomkaas van Simply V. Deze is best duur (€2,99) maar wel onwijs lekker romig!

FullSizeRender 8

Om tijd te besparen heb ik een dubbele portie gemaakt, zodat ik ook nog twee lunchboxen ermee kon vullen! Ook had ik wat champignons toegevoegd, omdat ik niet graag eten weggooi en we dit nog toevallig in de koelkast hadden liggen.

FullSizeRender 5

Eet smakelijk!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s